El cocido madrileño es mucho más que un plato; es una institución, una tradición familiar y el alma gastronómica de la capital española. Este guiso, que requiere tiempo y paciencia, reúne a familias enteras alrededor de la mesa, especialmente durante los meses fríos del invierno madrileño. Cada familia tiene su versión, su secreto particular, pero todas comparten la esencia de este plato que define la identidad culinaria de Madrid.
Historia del Cocido Madrileño
Los orígenes del cocido se remontan a la época medieval, cuando los judíos españoles preparaban un guiso llamado "adafina" que cocían lentamente desde el viernes para poder comerlo el sábado sin infringir las normas religiosas del Sabbat. Tras la expulsión de los judíos en 1492, el plato evolucionó incorporando elementos cristianos como el tocino y el chorizo.
Durante los siglos XVI y XVII, el cocido se popularizó entre todas las clases sociales madrileñas. Los ricos lo preparaban con las mejores carnes y embutidos, mientras que las clases populares utilizaban los ingredientes más humildes. Sin embargo, la esencia permanecía: un guiso nutritivo que proporcionaba energía para soportar los duros inviernos castellanos.
El escritor Benito Pérez Galdós inmortalizó el cocido madrileño en su obra "Fortunata y Jacinta", describiéndolo como "el cocido sustancioso que alegra el cuerpo y el alma de los madrileños". Desde entonces, el cocido se convirtió en símbolo de la identidad gastronómica de Madrid.
Los Tres Vuelcos Tradicionales
La tradición madrileña establece que el cocido se sirve en "tres vuelcos" o servicios:
Primer Vuelco: La Sopa
Se sirve el caldo resultante de la cocción, generalmente con fideos finos o arroz. Es el aperitivo perfecto que prepara el estómago para lo que viene después.
Segundo Vuelco: Los Garbanzos y las Verduras
Los garbanzos se sirven acompañados de las verduras: repollo, zanahoria, patatas y judías verdes. Este plato proporciona la fibra y los carbohidratos necesarios.
Tercer Vuelco: Las Carnes
El broche final incluye todas las carnes y embutidos: morcilla, chorizo, tocino, pollo, ternera y huesos de jamón. Es la culminación del festín.
Ingredientes para el Cocido Perfecto (6-8 personas)
Legumbres:
- Garbanzos: 500g (preferiblemente de Fuentesaúco)
- Judías verdes: 300g
Carnes:
- Pollo: 1/2 pollo (unos 600g)
- Ternera: 300g (morcillo o aguja)
- Hueso de jamón: 1 hueso con algo de carne
- Hueso de caña: 1 hueso partido
Embutidos:
- Chorizo: 200g (chorizo de guisar)
- Morcilla: 200g (morcilla dulce)
- Tocino: 150g (tocino entreverado)
Verduras:
- Repollo: 1/2 repollo mediano
- Patatas: 4-5 patatas medianas
- Zanahorias: 2-3 zanahorias grandes
- Apio: 2 ramas
- Puerro: 1 puerro
Para la Sopa:
- Fideos finos: 100g
- Sal: Al gusto
Preparación del Cocido Madrileño
Día Anterior: Remojo de Garbanzos
Los garbanzos deben ponerse en remojo la noche anterior con agua tibia y una cucharadita de sal. Este paso es fundamental para conseguir garbanzos tiernos y bien cocidos.
Paso 1: Preparación de las Carnes (30 minutos)
En una olla grande (al menos 6 litros), coloca las carnes más duras: ternera, huesos de jamón y caña. Cubre con agua fría abundante (unos 3 litros) y lleva a ebullición. Durante los primeros 15 minutos, retira la espuma que se forma en la superficie con una espumadera.
Paso 2: Incorporación de Garbanzos (1 hora)
Tras 30 minutos de cocción de las carnes, añade los garbanzos escurridos. Es importante que el agua esté hirviendo cuando los incorpores para evitar que se endurezcan. Cocina durante 1 hora a fuego medio-bajo.
Paso 3: Añadir Pollo y Embutidos (45 minutos)
Incorpora el pollo troceado, el chorizo y la morcilla. Continúa la cocción durante otros 45 minutos. El fuego debe ser suave para evitar que el caldo se enturbie.
Paso 4: Las Verduras (20-30 minutos)
En los últimos 30 minutos, añade las patatas enteras y peladas, las zanahorias en trozos grandes, el apio y el puerro. El repollo y las judías verdes se añaden en los últimos 15 minutos para evitar que se pasen.
Paso 5: Preparación de la Sopa
Retira aproximadamente 1 litro de caldo y cuélalo. En una cacerola aparte, hierve este caldo y añade los fideos. Cocina durante 3-4 minutos hasta que estén al dente.
Secretos de las Abuelas Madrileñas
La Calidad del Agua
En Madrid se dice que el agua es fundamental para un buen cocido. El agua de Madrid, con su bajo contenido en cal, es perfecta para cocer legumbres. Si vives en una zona de aguas duras, añade una pizca de bicarbonato.
El Punto de los Garbanzos
Los garbanzos deben quedar tiernos pero enteros, nunca reventados. El secreto está en la cocción lenta y constante, manteniendo siempre el hervor suave.
El Orden de Cocción
Cada ingrediente tiene su tiempo. Nunca añadas todo junto, ya que cada elemento requiere un tiempo de cocción diferente.
La Espuma
Retirar la espuma durante los primeros minutos es crucial para conseguir un caldo limpio y transparente. Las abuelas usaban clara de huevo batida para clarificar el caldo.
Variaciones Regionales del Cocido
Cocido Montañés (Cantabria)
Lleva alubias blancas en lugar de garbanzos y se le añade berza y compango (chorizo, morcilla y tocino).
Cocido Lebaniego (Cantabria)
Utiliza garbanzos lebaniego, una variedad local más pequeña y sabrosa, junto con verduras de la zona.
Cocido Maragato (León)
Se sirve al revés: primero las carnes, luego las verduras y por último la sopa. Es la tradición de los arrieros maragatos.
Pote Gallego
La versión gallega incluye alubias blancas, grelos, chorizo y lacón, adaptándose a los productos locales.
Los Ingredientes Estrella
Garbanzos de Fuentesaúco
Considerados los mejores de España, estos garbanzos de Zamora tienen Indicación Geográfica Protegida. Su piel fina y su textura cremosa los hacen ideales para el cocido.
Chorizo de Cantimpalos
Este chorizo segoviano aporta el sabor ahumado y el color característico que define un buen cocido madrileño.
Morcilla de Burgos
La morcilla dulce burgalesa, con arroz y cebolla, complementa perfectamente los sabores del cocido sin ser excesivamente fuerte.
Maridajes y Acompañamientos
Vinos
El cocido madrileño marida perfectamente con:
- Tinto de Madrid: Los vinos de la región armonizan perfectamente
- Ribera del Duero: Su estructura complementa las carnes
- Valdepeñas: Tradición castellana que nunca falla
- Tempranillo joven: Fresco y afrutado
Acompañamientos Tradicionales
- Pan: Pan de pueblo, tostado para mojar en el caldo
- Pimientos choriceros: Para los amantes del picante
- Aceite de oliva: Un chorrito sobre los garbanzos
El Cocido en los Restaurantes Madrileños
Madrid cuenta con restaurantes centenarios especializados en cocido. Lugares como Lhardy, Casa Carola o Taberna Real mantienen viva la tradición sirviendo cocidos auténticos que han pasado de generación en generación.
Cada establecimiento tiene sus secretos: algunos añaden un hueso de jamón extra, otros incorporan un tipo específico de morcilla, pero todos respetan la esencia tradicional del plato.
El Cocido Moderno
Los chefs contemporáneos han reinterpretado el cocido madrileño creando versiones actualizadas:
Cocido Deconstructado
Presentación moderna que mantiene todos los sabores pero en formatos innovadores: esferas de garbanzo, aires de chorizo, etc.
Cocido Vegano
Versiones que utilizan proteínas vegetales y mantienen la esencia del plato para dietas específicas.
Cocido de Mariscos
Adaptaciones costeras que incorporan productos del mar manteniendo la técnica tradicional.
Consejos para Principiantes
Planificación
- El cocido requiere al menos 3 horas de cocción total
- Pon los garbanzos en remojo la noche anterior
- Ten preparados todos los ingredientes antes de empezar
- Usa una olla grande, el cocido necesita espacio
Durante la Cocción
- Mantén siempre el hervor suave, nunca fuerte
- No dejes que se quede sin agua, añade agua caliente si es necesario
- Retira la espuma regularmente los primeros 30 minutos
- Prueba de sal hacia el final de la cocción
Al Servir
- Calienta bien los platos antes de servir
- Sirve la sopa muy caliente
- Presenta las carnes en una fuente aparte
- Acompaña con pan tostado
Conservación y Aprovechamiento
El cocido mejora al día siguiente, cuando todos los sabores se han asentado. Se conserva en refrigerador hasta 4 días.
Segundos Platos con Sobras
- Ropa Vieja: Desmenuza las carnes y sofríe con tomate
- Croquetas: Con los restos de carne picada
- Sopa de Ajo: Utilizando el caldo sobrante
- Ensaladilla: Con los garbanzos y verduras
El Cocido como Evento Social
En Madrid, hacer cocido es todo un evento familiar. Tradicionalmente se prepara los jueves y domingos, cuando las familias se reúnen para compartir este plato que requiere tiempo y paciencia. Es común que varias generaciones participen en su preparación, transmitiendo secretos y técnicas de madres a hijas.
Los "jueves de cocido" en los restaurantes madrileños son una institución que mantiene viva esta tradición, permitiendo que quienes no pueden prepararlo en casa disfruten de este plato emblemático.
Propiedades Nutricionales
El cocido madrileño es un plato muy completo nutricionalmente:
- Proteínas: De alta calidad procedentes de carnes y legumbres
- Carbohidratos: De los garbanzos y patatas
- Fibra: Abundante gracias a legumbres y verduras
- Vitaminas: Del complejo B, C y A
- Minerales: Hierro, fósforo, potasio y magnesio
- Grasas: Principalmente monoinsaturadas
Conclusión
El cocido madrileño es más que una receta; es un patrimonio cultural que conecta a los madrileños con su historia y tradiciones. Cada cocido cuenta una historia familiar, cada olla es un universo de sabores que se transmite de generación en generación.
Preparar un cocido es un acto de amor y paciencia, una celebración de la cocina lenta y la vida familiar. En un mundo cada vez más acelerado, el cocido nos recuerda la importancia de tomarse tiempo para las cosas importantes: la familia, la tradición y el buen comer.
La próxima vez que prepare un cocido madrileño, recuerde que está participando en una tradición centenaria que ha alimentado el cuerpo y el alma de miles de familias madrileñas. Como dicen en Madrid: "Un buen cocido, un buen amigo".
¡Que aproveche y que viva Madrid!